Ingrédients :
Pour la pâte à choux
- 375 g de lait
- 300 g de beurre
- 450 g de farine
- 9 oeufs
- 2 cc de sucre
- 1 cc de sel
Pour la crème diplomate
- 250 g de lait
- 250 g de jus de citron
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 zeste de citron
- 100 g de sucre
- 50 g de poudre à crème (ou farine ,maizena)
- 75 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 180 g de crème liquide entière
- 2 blancs d'oeufs
- 200 g de sucre
- 5 cl d' eau
Recette :
Etape 1 : la pâte à choux
Préchauffer le four à 150°.
Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter en une seule fois toute la farine et mélanger vivement, puis remettre sur feu doux et dessécher la pâte en la remuant sans arrêt avec une spatule en bois.
Ajouter un premier œuf et mélanger vivement jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré au reste. Ajouter alors un second œuf et bien le mélanger encore avant d'ajouter un dernier.
Continuer l'opération pour tous les œufs.
Mettre la pâte dans une poche à douille et façonner les éclairs sur la plaque recouverte de papier cuisson en les mettant en quinconces et en les espaçant bien car ils vont gonfler, et doubler de volume.
Enfourner la plaque et cuire les éclairs pendant 50 minutes.
Etape 2 : la crème pâtissière
Faire chauffer le lait, le zeste et le jus de citron.
Fouetter les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
Ajouter le lait chaud et mélanger.
Verser dans la casserole et remuer jusqu'à épaississement de la crème.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.
Ajouter le beurre et remuer.
Filmer et réserver au frais.
Monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière.
Etape 3 : la meringue italienne
Faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau.
Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettre les blancs d'œufs dans un récipient et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs.
Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.
Etape 4 : le montage
Fourrer les éclairs avec la crème pâtissière et déposer la meringue italienne sur le dessus.Brûler au chalumeau.
