Ingrédients :
Pâte génoise
- - 8 œufs
- - 250g de farine
- - 250g de sucre en poudre
- - Le zeste d'1 citron
- - 1 sachet de vanille
Crème
- - 1/2 litre de lait
- - 1 gousse de vanille
- - 6 jaunes d’œufs
- - 2 blancs d’œufs
- - 75g de sucre en poudre
- - 1/2litre de crème fleurette
Ganache
- - 1/4litre de crème fraiche
- - 375g de chocolat noir
- - Crème caramel pour la garniture
Préparation:
Pâte génoise:
- Faire chauffer un bain-marie, mettre les œufs, le sucre, le sucre vanillé et le zeste de citron dans un saladier et placer au bain marie et battre le mélange avec un fouet électrique jusqu'à ce que la crème double de volume, retirer du feu et continuer à travailler jusqu'à refroidissement, incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte parfaitement homogène.
- Verser la pâte sur une plaque à pâtissière chemisée de papier sulfurisé.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, sortir du four et démouler la génoise sur un torchon humide et laisser refroidir.
La crème:
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler toutes les petites graines noires.
- Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille grattée et porter à ébullition.
- Verser peu à peu le lait sur le mélange de jaunes d’œufs-sucre en remuant régulièrement.
- Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, filtrer la préparation et laisser la crème refroidir.
- Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
- Verser la crème fleurette froide dans un cul de poule et placer-le dans la glace, fouetter avec un batteur électrique en changeant de vitesse du plus lent au plus rapide progressivement jusqu'à ce que la crème transformer en crème chantilly et l'incorporer délicatement à la crème.
Préparer la ganache:
- Couper le chocolat en morceaux.
- Faire bouillir la crème fraiche, hors du feu ajouter les morceaux de chocolat et mélanger délicatement pendant 7 minutes, laisser refroidir.
Montage:
- Tapissez un moule à bûche d’un film étirable.
- Couper un rectangle de pâte génoise aux dimensions du moule puis chemiser le moule avec la pâte.
- Verser la crème sur la pâte et placer au congélateur pendant 3 à 4 heures. Sortir le moule du congélateur, démouler sur une grille et ôter le film étirable.
- Étaler la bûche avec la ganache et conserver au congélateur jusqu'à le moment d'utilisation.
- Décorer la bûche au crème caramel et servir.
